Os jardins de sal No extremo meridional do Algarve, em Castro Marim, o Guadiana, o oceano e o homem esculpiram os sapais donde emergem as salinas. Esta teia complexa de canais e pequenos espelhos de água espraia-se por mais de 300 hectares através de dois concelhos, Castro Marim e Vila Real de Santo António, sobre um solo argiloso compactado por séculos de labor humano, formando um verdadeiro prado marinho, pontuado por “jardins de sal”. Preservados pelo saber tradicional, intemporais, os instrumentos e gestos de recolha mantêm uma ligação harmoniosa com a natureza. O balancear das marés, as brisas de levante, os diferentes viveiros e cristalizadores, a recolha manual quotidiana, a dimensão humana das explorações expressam na modernidade, a tradição milenar. Uma situação geográfica e geológica única, ponto de encontro entre o Atlântico e o Mediterrâneo, a qualidade ambiental da Reserva Natural e a sabedoria do salineiro conjugam-se para oferecer um produto natural de alta qualidade: o Sal de Castro Marim.

Foto: Carlos Afonso

Etapas da produção

A temporada do sal segue o ritmo das estações. Inicia-se, geralmente em Março e prolonga-se até Setembro, altura da última colheita do sal. A temporada é dividida em duas grandes fases: a preparação das marinhas e a produção de sal.

Preparação das marinhas

A preparação das marinhas engloba a limpeza de lodo e lamas, a reparação dos desgastes provocados pelas intempéries do Inverno e a preparação das águas. Esta etapa decorre entre os meses de Março a Junho.
A limpeza das marinhas é uma etapa de extrema importância, permite a eliminação do lodo e lamas acumulado no Inverno, e consequentemente uma rentabilização na quantidade e qualidade de sal recolhido posteriormente. Uma vez que a colheita do sal é manual, o marnoto pode colher o sal levando o rodo até ao fundo do talho, porque este está limpo, colhendo assim uma maior quantidade de sal e com uma taxa de insolúveis menor.
A preparação das águas consiste no processo de aumentar a concentração das mesmas. A água, proveniente do esteiro, é depositada no tejo (viveiro de águas frias) o­nde permanece algum tempo a fim de diminuir a taxa de insolúveis da água através do processo de decantação. A próxima etapa consiste em deixar circular a água através de um sistema de viveiros ligados entre si por comportas e canais de ligação, a um ritmo controlado pelo marnoto. A água circula naturalmente entre os viveiros, por gravidade, graças a ligeiras diferenças de nível dos viveiros. Quanto maior o percurso percorrido pela água maior será a sua concentração quando chegar aos cristalizadores, e mais depressa será a cristalização nos talhos, rentabilizando, assim, a produção.

Produção de sal

Depois de limpa a marinha e reparados os desgastes causados pelo Inverno, o marnoto, volta a encher os talhos de água com uma altura ideal de cerca de 8 cm, que entretanto já possui uma concentração elevada. O marnoto ocupa-se, a partir desta fase em controlar a altura da água nos talhos, que deve sempre manter constante, aumentando a saturação da água. Os talhos são atestados de água sensivelmente de oito em oito dias. Entretanto esta água que é adicionada já possui uma concentração elevada, tarefa que o marnoto desempenha ao controlar a concentração nos depósitos todos os dias, fazendo circular a água e controlando a sua circulação de compartimento em compartimento.
Algum tempo depois, meados de Junho, a primeira rasa está prestes a ser colheita. A evaporação da água dos talhos não deve ser completa, para evitar a solidificação total dos cristais, o que tornaria difícil a sua extracção. Em cada talho encontra-se uma camada de sal de quatro a cinco centímetros de espessura misturada com uma pequena quantidade de água.
O marnoto utiliza o rodo, instrumento de madeira, e uma técnica especial para extrair o sal dos talhos e colocar nas barachas, permanecendo aqui cerca de cinco dias ao sol, a fim de perder o excesso de humidade. A partir deste momento está pronto para ser transportado, armazenado e embalado.
O processo repete-se existindo durante o verão cerca de 3 a 5 rasas.

Flor de Sal

A Flor de Sal, a “fina flor do sal marinho”, é composta por pequenos cristais quebradiços, e deve a sua brancura ao facto de nunca tocar no fundo da salina. 

A produção de Flor de Sal consiste num processo paralelo à produção de Sal Marinho Tradicional. A água ao evaporar nos cristalizadores das salinas permite a formação de cristais de sal que se formam, inicialmente, à superfície da água e que vão depositando, com o tempo, no fundo dos talhos; os cristais de sal que se formam à superfície da água constituem a Flor de Sal.

A Flor de Sal possui um sabor delicado, que se prolonga no paladar e acentua, como nenhum outro sal, o sabor natural dos alimentos, sendo os cristais facilmente desagregados entre os dedos.

É o produto ideal para culinária, destinando-se sobretudo ao tempero de alimentos já confeccionados, tais como carnes e peixes grelhados, legumes cozidos e saladas, pois dissolve-se facilmente e realça o sabor dos alimentos.

Cristais e minerais

Mais do que simples cloreto de sódio, este sal contem todas as riquezas naturais do mar. Do oceano ao talho, a água marinha vai concentrando a salinidade sob a acção do sol e do vento, enriquecendo os cristais de sal de elementos minerais, úteis e necessários à saúde.
Conserva assim a maior parte dos sais minerais (sódio, magnésio, cálcio e potássio) e oligoelementos (ferro,zinco, manganésio e mesmo iodo e fluor) presentes na água do mar, revelando-se uma fonte importante de elementos essenciais ao funcionamento do organismo. É especialmente rica em magnésio, componente fundamental para as reações enzimáticas do metabolismo e mantém uma relação equilibrada entre a percentagem de sódio e de potássio.

A qualidade

Sujeito a controlo permanente, apresenta-se naturalmente puro, isento de metais pesados, resíduos de pesticidas e radioactividade, não necessitando de nenhum tratamento posterior, o que significa que não é sujeito a lavagens, não é refinado e não contém qualquer aditivo.
A certificação de alta qualidade atribuída a este sal pela associação francesa Nature et Progrés, atestam não só a qualidade ambiental mas também o valor alimentar deste produto.

A saúde pelo sal

Principais componentes do sal, o cloro e o sódio são elementos indispensáveis ao organismo humano, assegurando as trocas entre células e espaços intracelulares, repartindo a água no corpo, regularizando a pressão e o volume sanguíneo. O sódio é igualmente essencial para o bom funcionamento dos músculos, à propagação do influxo nervoso e à excitabilidade do coração.
Dito de outra forma, o corpo reclama sal. Estima-se em 6 gramas a necessidade diária de sal por pessoa. O homem corre um risco maior de desidratação por falta de sal do que por falta de água. Em contrapartida, o excesso de consumo comporta igualmente riscos, segundo o grau de sensibilidade de cada um. Daí que se deva aconselhar uma alimentação “normalmente” salgada.

Fotos: Carlos Afonso 

A simbiose entre a natureza e o homem

Dos cerca de dois mil hectares que integram a Reserva Natural do Sapal de Castro Marim e Vila Real de Santo António, 60% correspondem a zonas húmidas, sendo 30% sapais e 28% salinas.

Constitui uma paisagem única, um espaço vivo e dinâmico, moldado pelos gestos dos homens e cuja sobrevivência deles está dependente.

O sapal é o habitat característico da reserva Natural: vasta planície de solos de aluvião, dominada por vegetação halófita que suporta condições extremas de salinidade e encharcamento periódico pela água das marés .

Os sapais encontram-se tipicamente junto aos estuários dos grandes rios, constituindo sistemas intermédios entre o meio aquático e terrestre que albergam uma fauna e flora característica e diversa. Têm um elevado valor natural, sendo dos biótopos de maior produtividade do planeta. Significa isto que a biomassa produzida no sapal e transferida para a cadeira alimentar é muito elevada, possibilitando assim a presença de inúmeras espécies faunísticas que aqui encontram excelentes condições para o seu desenvolvimento.

As salinas, embora sejam um habitat artificial, são de grande valor para as aves aquáticas, permitindo um equilíbrio notável entre o aproveitamento económico de um recurso e a conservação de valores naturais.

Ao interesse paisagístico das salinas, acresce o facto de constituirem verdadeiros santuários de biodiversidade mercê das diferenças de salinidade, profundidade e formações vegetais que se encontram no seu interior, permitindo a coexistência, numa área relativamente confinada, de grande variedade de organismos da base da cadeira trófica. Este facto é explorado pelos grupos situados em níveis superiores, particularmente as aves, para as quais as salinas possuem ainda o atractivo de não sofrerem a influência do ciclo diário das marés, oferecendo-lhes portanto condições de alimentação e abrigo particularmente vantajosas.

Uma grande proporção das aves aquáticas que ocorrem na Reserva Natural concentram-se nas salinas, o­nde beneficiam de vastas áreas de alimentação. No período de Inverno e de migração pós-nupcial, podemos encontrar nestas áreas uma grande abundância e diversidade de espécies de patos, garças, cegonhas, colhereiros, flamingos, andorinhas-do-mar e limícolas, sendo estas últimas o grupo dominante.

No final da Primavera e início do Verão, a abundância de aves nas salinas diminui significativamente, mas a sua importância é então acrescida por albergar populações de espécies que dependem quase exclusivamente deste habitat para nidificar. É o caso da andorinha-do-mar anã e de limícolas como o Perna-longa, o Borrelho-de-coleira-interrompida e o Alfaiate. Esta última é uma espécie de estatuto vulnerável que tem nas salinas do sudeste algarvio o único núcleo reprodutor regular a nível nacional.

Pela importância dos seus valores naturais, esta Reserva Natural foram atribuídos a esta Reserva Natural diversos estatutos de protecção internacionais:

• Zona de Protecção Especial (Directiva Aves)
• Rede Natura 2000 (Directiva Habitats)
• Zona Húmida de Importância Internacional (Convenção de Ramsar)

Aspectos históricos e socio-económicos

Actividade milenar em Portugal, as primeiras referências à produção de sal marinho remontam ao séc. VIII a.c. com a introdução, pelos Fenícios, da indústria de conservas de peixe baseada na salga em tanques; as marés, praticamente inexistentes no Mediterrâneo, permitiram aqui, no Algarve Ocidental, a instalação de grandes áreas de salinicultura.

Foram, contudo os romanos a introduzir o reticulado em esquadrias na região de Castro Marim, o­nde também teria sido produzido o famoso “garum”.

Portugal sempre foi um país produtor e exportador de sal, tendo já sido esta uma das principais actividades económicas do país. O sal era, na Idade Média, produto de troca com todo o Norte da Europa e até com o Norte de África.

A salinicultura tradicional foi uma actividade humana estruturante do litoral algarvio, constituindo Castro Marim actualmente, o núcleo mais representativo, não só por constituir uma unidade geográfica bem definida, mas também porque nele persiste a maior comunidade de salinicultores artesanais.

O sector salineiro atravessou várias crises, ao longo dos séculos, motivadas por políticas desfavoráveis e crises económicas internacionais que levaram à falência das indústrias conserveiras. No entanto, é nos anos 70, que se assiste ao acentuado declínio da actividade, devido aos custos da mão-de-obra e ao sucesso da conservação a frio. O abandono de muitas unidades tradicionais, a sua reconversão em aquaculturas e explorações mecanizadas modelaram a nova paisagem.

Nesta paisagem, resistiu um pequeno núcleo de produtores sediado em Castro Marim, cerca de oito e dois ou três em Tavira e Olhão, movido pela “paixão do sal”, pelo apego ao território, por um trabalho feito a um ritmo próprio, pela subsistência sem patrão.

Com o objectivo de reactivar a salicultura tradicional, a Reserva Natural do Sapal de Castro Marim e Vila Real de Stº António, implementou um projecto de revitalização das salinas tradicionais, cujo principal objectivo era a valorização do sal marinho tradicional através da obtenção de uma certificação assente na elevada qualidade do produto, baseada nas características naturais da área e na utilização de uma técnica artesanal.

No âmbito desta acção, foi criada a TradiSal – Associação dos Produtores de Sal Marinho Tradicional do Sotavento Algarvio, fundada em 26 de Abril de 1999, com sede em Castro Marim, cujos principais objectivos são a valorização dos produtos resultantes da exploração tradicional das salinas, nomeadamente no que respeita à melhoria da qualidade da produção, certificação dos produtos, divulgação e promoção dos mesmos no mercado, organização e formação de salinicultores, recuperação das salinas tradicionais e das edificações adjacentes e implementação do eco-turismo na área de salinas.

Congrega um total de 30 associados, dos quais três são de Tavira, dois de Olhão e vinte e cinco pertencem a Castro Marim.

Os produtores com uma estrutura empresarial desenvolvida e com meios financeiros puderam já comercializar autonomamente os seus produtos, conquistando sectores importantes no mercado nacional e internacional; os pequenos produtores estão a organizar-se através da associação para a comercialização colectiva do sal e flor de sal.

Informações gentilmente cedidas pela Reserva Natural do Sapal de Castro Marim e Vila Real de Santo António e Tradisal.
Fotos: Carlos Afonso, Reserva Natural do Sapal de Castro Marim e VRSA e Câmara Municipal de Castro Marim